Характеристика хозяйствования кофейни. Бизнес-план кофейни

Описание кофейни

Название кофейни ООО “ХХХ”

Род деятельности

Div class="contentByTheme__wrapper" style=" padding: 18px 18px 10px 18px;">

Основным родом деятельности кофейни является продажа широкого ассортимента горячего кофе и кондитерских изделий, которая позволит сократить дефицит мест общения.

Основные виды товаров

Ассортимент кофе - козырь любой кофейни.

Ориентировочная численность персонала

Всего: 10 чел.

64 000,00 руб.

Текущая маркетинговая ситуация

Сегментация рынка

Сегментом рынка для товаров, продаваемых фирмой “ХХХ”, с географической точки зрения будет рынок Москвы. Основные районы, на которые будет обращен взор – Юго-запад города Москвы, ВВЦ, Таганская, Парк культуры, Коломенская, окрестности Киевского вокзала.

Все кофейни располагаются в центре города. На окраинах кофеен нет, все живет в основном в рамках Садового кольца. Наибольшая их концентрация пока наблюдается в районе метро Кузнецкий Мост, Тверская и Арбат.

Основными критериями выбора месторасположения кофейни были “проходные" места. Данный анализ делался на основе карт расположения государственных ВУЗов, вокзалов, парков и сети магазинов МакДональдс.

Этот бизнес в Москве будет выгоден до того момента, пока на каждой улице в центре не будет хотя бы одной кофейни, а для этого понадобится лет пятьдесят.

рис.1 Расположение кофеен в г.Москве

рис. 2 Государственные ВУЗы г.Москвы

рис. 3 Расположение сети МакДональдс

Далее, уже в рамках выделенного сегмента рынка, можно определить покупателей на наш товар. В Москве уже сформировались свои предпочтения относительно кофе. Столичные любители кофе за прошедшие годы уже стали понимать, что такое хороший кофе. Бизнес-аудитория предпочитает пить эспрессо (на 8 г кофе 50 мл воды) или двойной эспрессо, студенты заказывают обычно кофе лонг (на 8 г кофе двойной объем воды - 100 мл) или американо (на 8 г кофе 250 мл воды). Каппучино, кофе латте (кофе с молоком) и другие разновидности кофе с молоком пьют в основном девушки и женщины. А так как девушки, как правило, более восприимчивы к красоте, то и подается кофе для них в красивых стеклянных бокалах. По степени популярности кофейных напитков Береснев поставил обычный эспрессо на первое место, каппучино - на второе и кофе американо (итальянский рецепт эспрессо плюс горячая вода) или регуляр (т. е. заваренный через фильтр) - на третье. Основываясь на вкусах клиентов, пока пьют в основном американский кофе, а за ним идут эспрессо и двойной эспрессо. Однако русский человек пока не привык пить кофе маленькими чашечками, чтобы "проникнуться" вкусовым букетом до конца, поэтому вместо классической порции эспрессо в 40 мл в Москве готовят обычно 50 мл.

Конкуренты

Первым в Москве еще в 1996 году открылся магазинчик Coffee Bean возле метро "Кузнецкий мост", занявший небольшое помещение под аркой по направлению к "Детскому миру" и предлагающий своим клиентам десятки сортов настоящего арабика. Пока до "предприимчивых" русских дошло, что это может быть чрезвычайно выгодно, случился кризис. Опомнились только в конце 1999 - начале 2000 года. Начался настоящий "кофейный бум", и если до начала прошлого года в столице было не более 7-8 кофеен, то сейчас их около 80, что, для десятимиллионного города почти ничто (для сравнения: в Милане их две тысячи).

Но, похоже, ситуация достаточно быстро исправляется. Посещать кофейню стало модно: назначать в них свидания, сидеть до утра с друзьями. Названия самых известных кофеен на слуху: Coffee Bean на Тверской, "Кофемания", "Кофе Хауз", "Шоколадница". А в это время в Питере стремительно растет самая крупная на сегодняшний день в России (из восьми кофеен) сеть "Идеальная чашка".

Таким образом открытие новых кофеен выгодно, т.к. конкуренция в окраинах города сведена к нулю. Комфортность, качество обслуживания и цена будут основными видами конкуренции на нашем сегменте рынка. Ниже приведены экспертные оценки факторов конкурентоспособности.

По мнению экспертов из Консалтинг-Центр “ШАГ” и ИБГ НИКойл конкурентоспособность нашей кофейни будет на уровне конкурентоспособности уже долгосуществующих кофеен, что говорит о недостаточно сильной конкуренции на данном рынке. Дальнейшее увеличение конкурентоспособности возможно за счет тщательно выработанной маркетинговой стратегии кофейни.

Факторы конкурентоспособности	ХХХ	Главные конкуренты
		Coffee Bean	Кофемания	Кофе Хауз	Шоколадница
Качество товара	5	4	5	5	4
Престиж торговой марки	1	5	5	5	5
Уровень обслуживания	4	5	5	4	3
Цена	5	4	3	3	4
Скидки	4	5	4	5	3
Реклама	2	4	4	3	2
Пропаганда	5	4	5	5	3
Комфортность	5	4	5	4	5
Общее кол-во баллов	31	35	36	34	29

Товарная стратегия кофейни

Товар и оборудование

Для производства эспрессо используются отборные зерна сортов арабика и рабуста, и благодаря тщательнейшему отбору, очистке и оригинальному процессу обжаривания в кофе сохраняются все его полезные свойства и достигается неповторимый вкус и аромат. Большинство владельцев кофеен не советуют покупать более дешевое кофе российских ростеров (обжарщиков), у которых нет многолетней традиции обжарки, в отличие от итальянских компаний. Ведь при обжарке достаточно слегка нарушить режим (например, задержать процесс на 20 секунд), и вкусовые достоинства кофе значительно теряются.

Точно также лучше не рисковать и не связываться с мелкими западными поставщиками кофе. По словам директора "Алеф кофе", кофе - сезонный товар, и когда случаются неурожайные годы, всем его может просто не хватить, и небольшие ростеры оказываются не в состоянии закупить исключительно качественное зерно, а вынуждены докупать и разбавлять менее качественным. И если еще лет пять назад многие плохо представляли, что же такое "настоящий" кофе эспрессо, то сейчас, поездив по миру, научились отличать суррогат от подлинного вкуса.

Обычно кофе поставляется в герметичной вакуумной упаковке, не теряя своих ароматических качеств, и хранится не более месяца не на свету и, желательно, в холодильнике. Кстати, именно для того, чтобы в кофейне присутствовал настоящий аромат кофе, в большинстве из них курить запрещено.

Необходимое оборудование для кофейни

Основное значение необходимо придать выбору кофемашины. Именно от нее во многом зависит успех кофейни. Тут главное требование - она должна быть профессиональной, от зарекомендовавшей себя компании. Обычно для небольшой кофейни вполне хватает одной кофемашины.

Впрочем, на кофемашине можно значительно сэкономить - многие компании, занимающиеся поставками кофе, предлагают кофемашины (и не только) установить или бесплатно, или за совсем небольшие деньги. Помимо кофемашин всем "своим" кофейням они предлагают также бесплатно фирменные пепельницы, различные неоновые знаки, сахар, салфетки и прочие аксессуары. Конечно, при этом вы обязаны будете покупать кофе только у этого поставщика.

Виды приготовления кофе

Позиции	Способ
	эспрессо	мока	французский пресс	фильтр	турка	вареный кофе
Колич. кофе на порцию, гр.	6-7	5-7	8-10	6-10	4-6	8-10
Температура варки, C	88-92	110	92-96	92-96	92-96	92-96
авление, атм.	9	1,1	1,1	1	1	1
Степень помола	тонкий	ср.тонкий	средний	грубый	оч.тонкий	грубый
Объем порции, мл	25-35	40-50	80-190	150-190	40-60	100-190
Время варки, сек.	20-30	60-80	180-300	360-480	180-300	600
Содержание кофеина	60-90	80-100	40-160	120-150	80-100	80-100
Данные предоставлены компанией "Интеллект сервис"

Вторая после кофе и напитков на его основе наиболее популярная позиция меню - кондитерские изделия (обычно это разнообразные вкусные тортики, пирожные, иногда сэндвичи и легкие супы, шоколад). У небольших кофеен, имеющих всего несколько столиков, обычно нет возможности содержать повара-кондитера и целую кухню. Поэтому основной выход покупать готовые изделия у специализированных компаний или у более крупных кофеен, имеющих производственные мощности.

В кофейне каждый кусочек торта стоит 140 руб.

Наиболее известные поставщики свежих кондитерских изделий - это "Славянский кондитерский дом", "Росервис", "Донна Клара", а замороженных импортных - "Тимакс", "Кволити продактс", "Восток-Запад Сервис" и пр. Но все-таки, по словам Андрея Слепченко, лучше покупать свежие кондитерские изделия - сейчас высококачественные и очень вкусные торты научились делать и российские компании, а при заморозке вкусовые качества теряются. Правда, у замороженных изделий есть одно достоинство - долгий срок хранения в морозильной камере (до двух месяцев), по сравнению со свежими, которые необходимо реализовать уже на второй день. Тем не менее, при правильных расчетах и составлении ежедневной нормы реализации, процент отхода можно свести к минимуму. Все компании, производящие изделия, конечно, осуществляют их бесплатную доставку. Обычно наценка на "кондитерку" в зависимости от ее вида, стоимости, а также уровня и месторасположения кофейни составляет от 50 до 200%.

Не столько для хранения (для этого вполне подойдет холодильник), сколько для выкладки непосредственно в зале тортов и пирожных, потребуется холодильная витрина (от 700 до 1,5 тыс. долл.). Одно из основных условий при ее выборе (кроме надежности, которую сейчас обеспечивает большинство производителей) - соответствие дизайна концепции заведения.

Рецепты для кофейни на основе эспрессо Ристретто (кофе, 50% воды) Это самый крепкий и концентрированный кофе, приготовленный как обычный эспрессо, но количество воды составляет всего половину от нормы эспрессо, а количество кофейного порошка остается неизменным. Отлично подходит, если нужна хорошая встряска. Маччиатто (кофе, взбитое молоко) Поверх эспрессо наливается белоснежное молоко, приготовленное из взбитого молока с сахаром. Капуччино (кофе, горячее взбитое молоко) Это смесь крепкого эспрессо, смягченного горячим и взбитым молоком, которое придумали итальянские монахи капуцины. Гляссе (кофе, шоколадный сироп, мороженое, взбитые сливки, шоколадная крошка) Это один из самых стильных прохладных напитков на базе эспрессо. Ведь, с одной стороны - это десерт, с другой - плотный напиток, который подается в высоком бокале с трубочкой для коктейля. Кофе с чесноком (кофе, чеснок, мед) Кофе заваривается с чесноком, который придает ему особую остроту, а мед - сладость

Белки - 5 гр. Углеводы - 22 гр. Жиры - 1 гр. Холестерин - 5 млг Калий-натрий - 40 млг Кофеин - 70 млг Энергетическая ценность - 46 ккал.

Технология помола Помол кофе - не менее важный этап, чем варка, и для разных способов заваривания необходимы совершенно разные помолы. Грубый помол (частицы до 0,8 мм) применяется для заваривания в поршневой кофеварке или в любом сосуде-кофейнике. Средний помол можно использовать для многих видов заваривания. Тонкий помол подходит для кофеварок с фильтрами, и время помола составляет примерно 15-20 секунд. Тонкий эспрессо помол делается специально для кофеварок эспрессо, где струя горячей воды под давлением пропускается через кофе. Такой помол позволяет "выжать" из зерен все соки и лучший аромат. Сверхтонкий помол (еще его называют порошкообразным) применяется исключительно для варки кофе по-турецки.

Планируемый объем выпуска

Далее для простоты будем все расчеты производить только для одного вида товара, а именно кофе и кондитерские изделия, т.к. это основной род деятельности кофейни и наша стратегия будет целиком направлена на увеличение объемов продаж именно этих компонентов.

При планировании объема продаж на 2003-2004 года мы будем учитывать следующее:

• Потенциальную емкость рынка
• Местоположение
• Ценовая политика
• Политическая ситуация

Планируемый объём продаж <_o3a_p>

Продукт/Вариант	Ед. изм.	10.2002	11.2002	12.2002	2003 год	1-8.2004
торт / пирожное	порция	1 500,00	3 000,00	4 500,00	72 000,00	48 000,00
кофе	чашка	1 500,00	3 000,00	4 500,00	72 000,00	48 000,00

Опасности, которые могут повлиять на увеличение продаж

Факторы макросреды, влияющие на продажу.

При отрицательном влиянии факторов макросреды невозможно проводить кардинальное воздействие на нее на микроуровне. Если наличие каких - либо отрицательных факторов существует постоянно необходима диверсификация продаж.

Факторы микросреды, влияющие на продажу.

Уменьшить отрицательное влияние вышеперечисленных факторов можно следующим образом:

1. Создать производственные запасы, - Наладить контакты с новыми поставщиками;

2. Постоянно повышать квалификацию рабочих,

3. Постоянный поиск новых связей, но нужно учитывать, что всё - таки более надёжные это старые, проверенные связи;

4. Постоянный контроль за качеством продукции.

Цена товара и планируемая прибыль

Тип рынка и метод ценообразования

В нашем сегменте рынка мы являемся не единственным продавцом, но всё равно этот рынок нельзя назвать рынком чистой свободной конкуренции, где исключительное значение имеет цена на продукцию. Наша кофейня является одной из немногих российских кофеен, кто поставил задачу минимизировать показатель цена/качество. Соотношение цена/качество является основополагающим в нашей политике ценообразования.

Мы считаем своей задачей получать максимальную прибыль, но с тем расчётом, чтобы цена товара была приемлемой для наших потребителей и они не ушли бы от нас к нашим конкурентам. Поэтому учитывая поставленную задачу мы будем определять цену методом “средней издержки плюс прибыль”, но не будем также забывать об уровне текущих цен.

Планирование маркетингового бюджета

Предлагаемый нами товар является товаром всеобщего потребления. У нас достаточно большой сегмент покупателей, которые увлекаются кофе. Поэтому рекламную компанию необходимо, прежде всего, ориентировать на любителей кофе, месте, где можно отдохнуть.

Реклама по телевидению нам не подходит, так как очень высокая стоимость рекламного кантакта. Наиболее эффективной для нашего товара рекламой, на наш взгляд, является реклама в специализированных журналах, газетах. Эта реклама относительно дорога, но эффективна (стоимость одной публикации в месяц около 8 000 рублей).

Продвижение товара предполагаем, осуществлять в основном за счет персональных продаж и эффективности мероприятий, особенно стимулирования сбыта за счет возможностей гибкости производства, сервисной системы и дизайн-бюро.

Маркетинговые исследования

Основные маркетинговые исследования будут идти у нас по двум направлениям. Первое: исследования опасностей, влияющих сбыт нашей продукции и разработка планов по их предотвращению. Второе: постоянное изучение потенциальной ёмкости рынка, разработка маркетинговых планов, разработка оптимального способа определение цены, выбор поставщиков и т. д..

Данные исследования будут проводить Консалтинг-Центр ШАГ в рамках партнерской программы. Все исследования будут проводиться ведущим консультантом.

Риски проекта

Организационная стадия

Стадия функционирования (финансово - экономические риски)

Стадия функционирования (социальные риски)

Стадия функционирования (технические риски)

Оценка рисков

Оценка проводилась по 100 бальной системе тремя экспертами Консалтинг-Центр ШАГ

(0 - Риск несущественен, 25 - риск скорее всего не реализуется, 50 - о наступлении события ничего сказать нельзя, 75 - риск скорее всего появиться, 100 - риск наверняка реализуется)

Простые риски	Эксперты				Vi средняя вероятность (1+2+3)/3	Балл Wi * Vi
	1	2	3
Удаленность от метро	50	50	25	42		10
Отношение местных властей	25	25	0	16		4
Наличие альтернативных источников сырья	50	50	25	41		10
Удаленность от транспортных узлов	0	0	0	0		0
Несвоевременная поставка оборудования	25	25	0	16		4
Непредвиденные затраты в том числе из - за инфляции	50	75	75	67		13.4
Несвоевременная поставка сырья	75	100	100	92		18.4
Недобросовестность подрядчика	0	0	0	0		0
Неустойчивость спроса	0	0	25	8		1.6
Появление альтернативного продукта	50	75	25	33		4.7
Снижение цен конкурентами	100	75	50	71		10
Увеличение продаж у конкурентов	75	100	75	92		13.1
Рост налогов	50	75	50	58		8.2
Неплатежеспособность потребителей	25	0	0	8		1.6
Рост цен на сырье, материалы, энергию, перевозки и т.д.	75	50	75	66		9.4
Трудности с набором квалифицированной силы	25	0	0	8		1
Недостаточный уровень зарплаты	50	0	25	25		6.25
Квалификация кадров	100	100	100	100		20
Изношенность оборудования	25	25	25	25		8.3
Нестабильность качества сырья и материалов	25	0	0	8		2.6
Отсутствие резерва мощности	75	75	75	75		25

Для рисков балл которых Wi*Vi >10 необходимо разрабатывать мероприятия противодействия

Мероприятия противодействия

• Перспективы бизнеса
• Меню кофейни
• Риски бизнеса
• Финансовый план кофейни
  • • • Похожие бизнес-идеи:

Бизнес-план открытия кофейни на 48 посадочных мест в городе с населением 1,2 млн. человек.

Как открыть кофейню — пошаговая инструкция

По предварительным расчетам, на открытие кофейни потребуется инвестировать порядка 3 830 000 рублей:

Пошаговый план открытия кофейни

1. Поиск источников финансирования проекта;
2. Поиск помещения под заведение;
3. Регистрация юридического лица в местной налоговой службе;
4. Заключение арендного договора на помещение;
5. Согласования проекта кофейни с СЭС, архитектурой и пожарной инспекцией;
6. Ремонт и перепланировка помещения;
7. Приобретение и монтаж оборудования, покупка мебели;
8. Поиск персонала
9. Закупка продуктов и ингредиентов
10. Разработка меню
11. Открытие заведения
12. Реклама

Перспективы бизнеса

Несмотря на рост конкуренции среди кофейных заведений вход для новых игроков на данный рынок по-прежнему перспективен. По объемам продаж кофе занимает второе место в мире, уступая лишь рынку углеводородов. Популярность потребление кофе растет повсеместно и не только в развивающихся странах, но и в преуспевающих развитых. В среднем, объемы потребления кофе в России растут на 2 - 3% в год. По некоторым данным, наша страна занимает четвертное место в мире по потреблению кофе на душу населения - 0,6 кг в год. Самые известные компании на рынке кофе в России, это: ТМ «Nescafe», ТМ «Jacobs», ТМ «Черная карта», ТМ «Davidoff», ТМ «Жокей», ТМ «Традиция», ТМ «Арабика»:

Меню кофейни

Меню нашей кофейни по плану будет включать продажу следующих продуктов:

Кофе

• Кофе черный (американо, регуляр, эспрессо дв.)
• Кофе с молоком (капучино, мега капучино, кофе латте, мокко, мега мокко)
• Кофе со сливками (раф кофе, мега раф кофе, кофе ирис)
• Другие (какао, горячий шоколад, кофе гляссе)

Чай

• Черный чай (эрл грей, чай иш)
• Зеленый чай (тру грин, молочный улун)
• Фруктовый чай
• Травяной чай (имбирный лимон, минти, ройбош)

Десерты

• Чизкейки
• Торты
• Выпечка
• Шоколад

Закуски

• Сэндвичи
• Кесадилья

Напитки

• Свежевыжатые фреши
• Смузи
• Коктейли
• Лимонад
• Вода

Сколько можно заработать открыв кофейню

Стоимость кофе будет составлять в среднем 110 рублей за чашечку в 200 мл. средний чек заведения по предварительным расчетам составит 200 рублей. Режим работы заведения планируется установить с 09:00 до 20:00. Ожидаемое среднее количество посетителей в день, впервые полгода работы, составит не более 80 человек. В последующем, с ростом популярности заведения ожидается рост средней посещаемости кофейни до 200 человек в день.

Ожидаемая выручка за первый год работы составит 10 080 000 рублей.

Как выбрать помещение для аренды

Выбор помещения под размещение кофейни будет основан на следующих принципах:

• Наличие платежеспособной аудитории клиентов. Это должен быть район с большим количеством обеспеченных граждан.
• Наличие удобных подъездных путей и парковки.
• Наличие высокой проходимости. В этом смысле предпочтение будет отдаваться местам рядом с ВУЗами, метро, остановками общественного транспорта, крупными офисными центрами.
• Респектабельный внешний вид здания, в котором планируется разместить заведение.
• Размер арендной платы.

Основной расчет в нашем заведении идет на платежеспособных клиентов. Это самостоятельные и обеспеченные люди в возрасте от 25 лет, с уровнем доходов не ниже 25 тыс. рублей в месяц. Способы раскрутки нашего заведения будут следующие:

Для размещения заведения планируется арендовать помещение площадью 142 квадратных метра в непосредственной близости к офисным центрам и станции метро. Договор аренды будет заключен на срок в 8 лет с возможностью пролонгации. Размер арендой платы составит 85 000 руб. в месяц. Вместимость заведения составит 48 человек. Помимо зала обслуживания помещение будет разделено на входную зону (гардеробная и холл), кухонную зону, подсобное помещение, комнату персонала и туалет. На ремонт и дизайн помещения планируется потратить не менее 1,2 млн. рублей. Перепланировка помещения будет согласована с архитектурой города, СЭС и пожарной инспекцией.

Какое оборудование необходимо

• Теплового оборудования (газовая плита, пароконвектомат);
• Холодильного оборудования (холодильная витрина, морозильный шкаф);
• Мебель (столы, стулья, вешала, барная стойка);
• Барное оборудование (соковыжималка, кофемашина, кофемолка, блендер и миксеры);
• Звуковое оборудование, плазменный экран, офисная техника;
• Посудомоечная машина;
• Кондитерская витрина;
• Прочее вспомогательное оборудование и посуда.

На оснащение кофейни планируется потратить не менее 1,5 млн. рублей. В качестве персонала будут трудоустроены шеф-повар, администратор, старшие повара (3 чел.), помощники повара (3 чел.), официанты (3 чел.), уборщица, кассир (2 чел.) и pr-менеджер. Штат персонала заведения составит 15 человек, при общем фонде оплаты труда в 220 тыс. рублей в месяц.

Какую систему налогообложения выбрать для бизнеса

Организационно-правовой формой заведения будет общество с ограниченной ответственностью в составе двух учредителей. В качестве системы налогообложения планируется применять ЕНВД - единый налог на вменный доход. Это самый оптимальный налоговый режим для кофейни с площадью зала обслуживания до 150 кв. м. Размер налоговых платежей составит 9 тыс. рублей в месяц.

Риски бизнеса

В ходе ведения данного бизнеса возможно возникновения следующих рисков:

• Рост конкуренции, появление на рынке крупных сетевых игроков
• Сезонное падение спроса на кофе
• Рост арендных платежей
• Текучка кадров, проблемы с поиском квалифицированного персонала

Финансовый план кофейни

Перейдем к расчету основных показателей экономической эффективности бизнеса. Годовые постоянные расходы по бизнес плану составят:

Итого - 5 712 000 руб.

• Стоимость продуктов и ингредиентов - 25% от оборота

Таким образом, чистая прибыль заведения за первый год работы составит 1 344 000 рублей. Рентабельность кофейни составляет 15,4% (в последующие годы данный показатель будет расти). При таких расчетах можно рассчитывать на окупаемость вложенных средств через 34 месяца работы.

Это полноценный, готовый проект, который вы не найдете в свободном доступе. Содержание бизнес плана: 1. Конфинденциальность 2. Резюме 3. Этапы реализации проекта 4. Характеристика объекта 5. План маркетинга 6. Технико-экономические данные оборудования 7. Финансовый план 8. Оценка риска 9. Финансово-экономическое обоснование инвестиций 10. Выводы

Динамичное развитие Московского рынка кофеен заметно даже стороннему наблюдателю: кофейни вырастают буквально повсюду. Если еще три года назад таких заведений в городе было не больше сорока, то сейчас их, по данным ассоциации "Росчайкофе", уже больше сотни (а есть еще кондитерские, которые себя кофейнями не называют, но работают в очень похожем формате). Основа успеха кофеен - отнюдь не в разнообразии предлагаемого кофе. Они удовлетворили спрос активной части горожан - в основном многочисленной молодежи 1980-х годов рождения - на демократичный, но с элементами буржуазности досуг, соответствующий западным стандартам. Московские кофейни продают не только и не столько кофе, сколько особую атмосферу, в которой нуждается современная молодежь.

Характеристика отрасли и вида деятельности.

По результатам исследования потребительских предпочтений кофеен маркетингового агентства Step by step, около 30% опрошенных (посещающих кофейни) бывают в кофейнях несколько раз в месяц, 29% – почти каждый день, 20% – раз в неделю. Число тех, кто впервые зашел в кофейню, совсем невелико, около 3%. Это может означать, что круг любителей провести свое время в кофейне практически сложился. 39% респондентов посещают кофейни в любое/разное время, 26% – вечером, 16% опрошенных – во время обеда. Утро же, как отдельный вариант ответа, оказалось на самом последнем месте (4%). Складывается впечатление, что для большинства жителей города кофейни не стали тем местом, куда можно забежать перед началом рабочего дня, чтобы выпить кофе. Они по-прежнему остаются неким элементом досуга. Кофе всегда ценили за ту бодрость и свежесть, которую приносит чашка этого божественного напитка. На мусульманском Востоке, где запрещено употребление спиртных напитков, кофе является обязательной составляющей любого праздничного стола. В России, несмотря на свободное употребление вина и более крепких напитков, кофе так же очень популярен. Сегодня рынок кофе в России можно считать еще не сформированным, про что говорят постоянные смены структуры и участников данного рынка. 2002 год был отмечен следующими факторами:

сокращение ассортимента продукции на рынке (операторы оставили в предложениях только наиболее популярные марки кофе);

уменьшение объемов продаж, что было связано с финансовым кризисом;

рост цен;

увеличение доли рынка отечественных производителей и дешевых фальсификатов.

Данные тенденции были связаны с увеличением мировых цен на кофе, финансовым кризисом в России, а также с налоговой и таможенной политикой.

Как мы видим, рост рынка кофе, несмотря на активность его участников, был задержан низкой покупательной способностью населения, кризисными явлениями на финансовом рынке и рядом "технических трудностей", связанных с ведением кофейного бизнеса. Согласно большинству экспертных оценок, общий размер рынка кофе за последний год увеличился в среднем на 11 – 15%.

Главное для кофейни - расположение Кофейня относится к розничной торговле. А у последней есть три золотых правила; место, место и еще раз место. Лучше всего, если кофейня находится в людном районе. Хорошо бы иметь большие стеклянные витрины, чтобы прохожие видели сидящих за столиками; это вызывает ассоциативное желание тоже зайти передохнуть, выпить чашечку кофе. Успешным может оказаться размещение вашего заведения вблизи деловых центров или скопления офисных зданий. Многие бизнесмены часто предпочитают обсуждать свои вопросы в неформальной обстановке и назначать встречу с партнерами в кофейне. Наш потребитель - это также средний класс, молодые люди, хотя мы рассматриваем абсолютно всех как просто клиентов. Но при ориентации на молодежь желательно найти помещение неподалеку от какого-либо учебного заведения. Не увлекайтесь дополнительными и сопутствующими товарами Конечно, у любого предпринимателя "аппетит приходит во время еды". Логика проста - чем разнообразнее услуги, тем выше прибыли. И хозяин кофейни начинает расширять ассортимент, предлагать сначала бутерброды или сэндвичи, дальше - больше. В меню включаются салаты... и пошло-поехало. Помните, что все-таки основное, зачем приходят к вам, - выпить чашку кофе. Когда клиент хочет перекусить, он отправляется в ресторан или в кафе. Поэтому все остальное должно идти у вас как приложение к этой чашке. Если вместе с кофе подается еще и суп, это уже не кофейня. Максимум, что можно предложить посетителям, - набор каких-нибудь сладостей или булочек. Вначале булочки лучше покупать на стороне. Необходимо всегда просчитать, что прибыльней: для выпечки нужно построить свой цех, купить дополнительное оборудование и т.д. Правда, многие считают, что дешевле все делать самому, но, по-моему, это не так, по крайней мере на первом этапе. Для качественного продукта требуется слишком много составляющих: соответствующие продукты, персонал. Вообще, производство чего-либо - это великая головная боль. Ведь понадобится квалифицированный повар. У вас нет отлаженного механизированного процесса, как даже на маленькой кондитерской фабрике, сплошная ручная работа. Кроме того, кулинария - это настоящая химия, но многие над этим не задумываются. При готовке идут специфические процессы: так, в воздухе что-то изменилось, и не подошло тесто, один рецепт сегодня удался, завтра - не получится... А бизнес ждать не может. Поэтому проще покупать. У нас не до такой степени все развито, как, например, в Париже, там огромное количество пекарен и давно сформировалась целая традиция. Здесь этого пока нет. Набирайте людей, которые были бы взаимозаменяемы Обычно и чаще всего к нам приходят, что называется, "с улицы". Ни к каким специальным агентствам мы не обращаемся. В кофейнях должны работать, по-моему, в первую очередь, обаятельные люди. Для меня не имеют значения их возраст и социальное положение. Дело не в годах, а в самом человеке. У нас до сих пор работает один из первых наших сотрудников. Каких-то особых привилегий мы не предлагаем. Если человек хочет уйти, его не удержишь никакой зарплатой. Вообще, в связи с открытием огромного количества кофеен, ресторанов и магазинов, с бумом на розничном и потребительском рынке в Москве образовался явный недостаток нормального, квалифицированного персонала. Обслуга, разумеется, - личное дело каждого предпринимателя, но мое правило: минимум сотрудников. Они должны быть взаимозаменяемыми. Это дает возможность щедрее платить им, больше от них получать, уменьшать простои и так далее. Дело придет в упадок, если не будет личного контроля Если вы беретесь за дело, в котором мало что понимаете, - это не страшно. Всегда можно разобраться и научиться всему, было бы желание. Но кофейный бизнес - как, впрочем, и любой другой - не пойдет успешно, если хозяин, предприниматель или руководитель не интересуется процессом и не отслеживает его постоянно. Нельзя построить бизнес-схему, запустить дело и забыть о нем или переключиться на другое. Процветающие кофейня или ресторан рано или поздно придут в упадок, если не будет вашего личного контроля, ведь мы работаем с потребителем. Конечно, к ресторану это относится в большей степени, чем к кофейне, там множество всяческих нюансов. Не забывайте о бизнесе, даже если в какой-то момент почувствуете, что дела идут прекрасно, и вам покажется: волноваться о завтрашнем дне не нужно. Нужно! Естественно, когда появляется второе, третье заведение, контролировать становится все сложнее и сложнее. Создайте четкую систему, определите руководителей подразделений, которые будут подотчетны лично вам. Хотя нет единой универсальной схемы для всех, каждый сам вырабатывает ее для себя. И если кофеен несколько, старайтесь в течение дня если не визитом, то хотя бы звонком проконтролировать происходящее в них и быть в курсе всех дел. Пробуйте и выбирайте кофе сами Хороший ресторатор участвует в отборе вин для своего ресторана, плохой поручает все своему сомелье и не вникает в процесс. Это в полной мере касается и кофейни. Что же до ассортимента, то везде предлагается стандартный набор: каппучино, эспрессо. У нас есть свой напиток, "Raf-Coffee". Один наш клиент, Рафаэль, все время просил приготовить ему кофе по-особому, и в результате родился собственный рецепт приготовления. Вообще, это живой, творческий процесс, в нем может принимать участие каждый из сотрудников, что-то придумывать, что-то копировать. А закупка кофе сейчас не проблема. Фактически этот продукт является вторым в мире по денежному обороту после нефти. По массе потребления это напиток номер один. Поэтому купить кофе можно у кого угодно и какой угодно. Оформление - вторично Как говорится, на вкус и цвет товарищей нет. Единого рецепта тут давать нельзя. Приветствуются абсолютно разные стили. Все зависит от ваших возможностей. Но не думайте, что если вы покупаете стул, к примеру, не за 30, а за 300 долларов, это будет влиять на прибыль и успех вашего предприятия. Оформление все-таки дело вторичное. Не забывайте: главное - кофе! Дорого не всегда хорошо, так же как и дешево. Все должно быть подчиненно вашей идее, тому, какой вы видите свою кофейню. Кофейня - такое дело, где много техники не надо Нельзя однозначно сказать, затратный это бизнес или не очень. Конечно, необходимы первичные вложения - на технику, зарплату, аренду помещения и т.д. С другой стороны, кофейни считаются в мире бизнесом сложным, как ни парадоксально это звучит, - из-за того, что очень низкая цена входа в рынок, то есть каждый может стать вашим конкурентом. Грубо говоря, любой, кто приобрел кофеварку, неважно, какого типа, все равно, какого качества, купил одноразовые стаканчики и поставил палатку, - считайте, открыл свою кофейню. Кстати, первые кофейни так и начинались. Люди прямо на улице жарили кофе. R чугунах, тут же мололи его, варили и разливали черпаком. В принципе, чтобы открыть нормальную кофейню, нужны действительно не очень большие вложения. Максимум на 10 тысяч долларов вам понадобится оборудование: кофеварки, кофемолки, холодильная витрина и прочее. Организуйте кофейни только в родном городе Да, регионы - действительно перспективный рынок. И есть люди, которые работают на нем с определенным успехом. У нас желания выходить в регионы пока нет. Результат измеряется объемом городка или города. Надо знать его изнутри, чтобы организовать кофейни. Затраты на ремонт или оборудование почти те же, что и в Москве. Аренда будет, конечно, дешевле, но и доходы окажутся гораздо скромнее. Управлять этим бизнесом за сотню или даже за 50 километров от Москвы или организовывать его в районах столицы намного тяжелее и сложнее, чем в пределах Садового кольца. Сейчас у нас четыре заведения: на Покровке, Кузнецком мосту, Тверской, Пятницкой, в ближайшее время открываемся на Сретенке. Не ждите быстрой прибыли! Думаю, бурное развитие кофеен, которое мы сейчас наблюдаем, произошло по двум причинам: во-первых, в них появилась потребность; во-вторых, постаралась пресса, которая очень активно начала писать сущую нелепицу про этот бизнес, в частности, какое сверхприбыльное это дело. Между тем он, как и любой, таит в себе определенные сложности. Согласитесь, будь какой-нибудь бизнес однозначно прибыльным, туда ринулись бы все и тотчас стали миллионерами. В печати кофейный бизнес подавался именно таким: проигрыша здесь быть не может. Если кое-кто листал деловой журнал, а в нем печаталась статья про кофейный бизнес, у него складывалось ощущение, что стоит только открыть кофейню и сразу появится куча денег. Но цифры, которые приводились в СМИ, никак не складываются. Давайте посчитаем. Например, преподносилось, что себестоимость чашки кофе - 5 рублей, а кофейня продает ее за 50, реальная прибыль, дескать, - 45 рублей. Но даже если предлагаешь эту чашку за 50 рублей, что, конечно, не везде, не в любой части города возможно, при всей выгоде отдаешь значительно больше, по крайней мере на первом этапе. Арендные ставки по Москве, к примеру, около 1000 долларов за квадратный метр в год. Поделите эту тысячу на полтора доллара, за которые мы продаем кофе, и получается: надо продать около 700 чашек, чтобы расплатиться за каждый метр. Учитывая, что в году 350 дней, примерно две чашки в день на квадратный метр площади мы просто отдаем за аренду. И это не считая зарплаты, закупки продуктов, оборудования и других трат. При такой математике быстрых доходов ждать не приходится. Прибыли, может, и будут, но минимум через полгода работы. Должно пройти время, чтобы кофейня начала себя окупать. Так что наберитесь терпения! источник

Равнение на европеизированную молодежь Потребность в "местах для разговоров" стала очень заметной после кризиса 1998 года. Именно эту потребность удовлетворили кофейни. Успех новых заведений основан не столько на продаже эспрессо, сколько на предложении атмосферы, интересной "продвинутой", европеизированной молодежи. Окна от пола до потолка, тихая музыка, демократичный стиль, близко расположенные столики - коммуникативная среда, которую до кофеен на рынке досуга никто не предлагал. Кофейни заполнили пустующую нишу между неопрятными забегаловками с их сомнительной публикой, которой молодежь чуралась, и дорогими ресторанами, ориентированными на состоятельных посетителей, до которых молодые люди не "дотягивали". Как говорит генеральный директор сети кофеен "Идеальная чашка" Анна Матвеева, концепция ее заведений - быть "местом для молодых и стремительных, местом для общения". Эта "стремительная" молодежь и "сделала" рынок, фактически вывела в авангард новую городскую культуру. Позже ее поддержали взрослые представители городского среднего класса. Для молодежной аудитории кофе перестал быть утилитарным утренним стимулятором, превратившись в элемент урбанистического времяпрепровождения. В известном смысле предтечами сегодняшних кофеен можно считать легендарные богемные кафетерии с их "маленькими двойными" - "Сайгон", "Малая Садовая", "Академичка", "Лягушатник". Ностальгия по "маленькому двойному", среди прочих факторов, сыграла в нашу пользу, - говорит генеральный директор сети "Рико" Герман Минин. - Итак, традиция - раз. Пропаганда кофе как средства общения (в противоположность крепким спиртным напиткам) - два. Формирование образа нормального европейского городского быта - три. Вот основные слагаемые успеха "кофейного" бизнеса". Кофейня - женское дело Эти слагаемые очевидны сейчас. Но пять лет назад, когда этот рынок только зарождался, никто не знал, чем все закончится. Первой городской кофейней считается "Идеальная чашка", в 1998 году. В закутке, затянутом пыльными шторами, подавали кофе с чесноком, коньяком и лимоном. Хозяйка "Идеальной чашки" Анна Матвеева, которая училась за рубежом и вообще много ездила по миру, привезла "кофейные" идеи частью из США, частью - из Европы. Матвеева рассказывает, что ее вдохновили как американская сеть кофеен быстрого обслуживания Starbucks, так и некоторые европейские кофейни. Вдохновившись, она, благодаря мужу - финансисту Андрею Ловягину, нашла стартовые инвестиции и постепенно сделала "Идеальную чашку" главным брэндом нового рынка. Хозяйка сети кофеен "Марко" Лариса Черепанова раньше была совладелицей Торгового дома "Лаверна". И опять сюжет повторяется до мелочей: поездки по Европе, интерес к западным кофейням, желание самореализации и стремление к "бизнесу с креативом". Для "Марко" был выбран формат, несколько отличный от первых двух случаев: кофейня с элементами фаст-фуда (клиентам предлагаются не только кофе и спиртные напитки, но и салаты). В конце 1990-х годов решает заняться кофейнями Мери Терлова, которая ради нового дела оставляет пост руководителя таможенного терминала "Элит Транс". В сеть кофеен "Барабу-кофе", созданную ею, входят уже четыре заведения. Исключением из этого "женского" ряда стала сеть кофеен "Республика кофе", которую возглавил Алексей Логунов. В отличие от хозяек заведений, упомянутых выше, Логунов имел опыт создания ресторанов. В его активе "Мама Roma", Liverpool, Havana Club. Собственно, сначала фирма "Республика кофе" занималась поставкой в городские кафе и рестораны кофе, специального оборудования и посуды, и только потом у нее появилась своя сеть. Примечательно, что "Республика кофе" весьма похожа по формату на "Идеальную чашку" и считается ее единственным сильным конкурентом в сетевом сегменте. Душа или кошелек? Интересно, что практически для всех основателей рынка кофейный бизнес был поначалу способом удовлетворения в первую очередь собственных интересов и внутренних потребностей. "Творческие люди, побывавшие в Европе, внимательно наблюдавшие за стилем жизни европейского города, ощутили потребность в подобных заведениях у себя на родине. То есть сначала это было, можно сказать, эстетическим направлением. Скорее для души, чем для кошелька. Например, мы, запуская первую кофейню "Рико", думали о создании некого клуба, объединяющего людей, похожих на нас", - говорит Герман Минин. "Поездив по Европе, мы решили, что в нашем родном городе тоже должны быть столики с кофе для разговоров. Идея кафешек в то время витала в воздухе, но спрос не был явным, - рассказывает директор "Марко" Сергей Афанасенков. Следуя своему "внутреннему спросу", их основатели создали бизнес для поколения, к которому сами, как правило, не принадлежали. Примечательно, что относительно неплохие коммерческие результаты деятельности кофеен удивили пионеров этого бизнеса: особых надежд на "кофейный" рынок никто не возлагал. "В России - стране, где культура потребления кофе совсем не развита, появился такой спрос на кофейни! Это парадокс, которого мы не могли ожидать", - говорит Герман Минин. По словам Мери Терловой, она еще в конце 1990-х хотела получить франшизу на развитие сети кофеен у американских лидеров этого бизнеса - сетей Sturbucks и Caribou. Попытка оказалась неудачной - представители западных компаний посчитали, что наш рынок безнадежен. Только сейчас, когда "кофейный бум" стал очевидным, Sturbucks заинтересовался Россией. Рентабельность 700% и ниже Распространено мнение, что тяга обеспеченных людей к созданию кофеен обусловлена в первую очередь чрезвычайно высокой рентабельностью этих заведений и небольшими сроками окупаемости вложений. На первый взгляд, эта версия подтверждается. Основное "блюдо" любой кофейни - кофе эспрессо. Даже большинство напитков и коктейлей, представленных в меню кофеен, готовятся на его основе. Рассчитать рентабельность чашки эспрессо достаточно просто. Сейчас средняя цена хорошего зернового кофе - в среднем 20 долларов за килограмм. Для одной чашки (25 г) необходимо 7-8 г кофе (3,5 рубля). При этом средняя цена одного эспрессо в - 35 рублей, а некоторые заведения берут до 70. Из килограмма кофе получается 140 чашек отличного эспрессо. Итого - в среднем 700% рентабельности. Учтем также, что для кофейни обычно не требуется больших вложений в оборудование: не нужны ни дорогие плиты, ни сложные устройства. Достаточно профессиональной кофемашины (стоимость около 5 тыс. долларов), кофемолки (от 300 до 700 долларов), небольших дополнительных устройств (миксер, блендер, чашки и пр.) и холодильного оборудования. Тем не менее, с учетом всех издержек (арендная плата, зарплата персонала, закупка кондитерских изделий, вложения в интерьер и маркетинговые акции), рентабельность заведения намного ниже рентабельности чашки кофе. Как утверждает директор по маркетингу сети кофеен "Идеальная чашка" Яков Пак, стартовые инвестиции для организации кофейни на 70-80 посадочных мест составляют примерно 100-120 тыс. долларов. Период окупаемости этих вложений достигает полутора-двух лет (при условии успешной работы), а норма рентабельности заведения обычно не превышает 70-80%. Пак говорит о сетевых кофейнях, которые окупаются быстрее, чем несетевые проекты. Несетевую же кофейню в городе можно открыть, вложив 50-60 тыс. долларов. Но чтобы она окупилась хотя бы за полтора года, ей нужно продавать от 50 кг кофе (примерно 7 тысяч чашек) в месяц. Сейчас же среднее заведение, если оно расположено не на главной улице города, реализует не более половины этого объема. Соответственно, стоит говорить скорее о сроке окупаемости в три года, чем об одном-двух годах. По словам Германа Минина, его компании прибыль приносит пока только первая кофейня - на Пушкинской улице, открытая, как говорилось выше, в 1999 году. Вторая кофейня, что начала работать на улице Чайковского три года назад, не окупилась до сих пор. "Мы планируем, что кофейня окупится к следующему году, и считаем такие сроки приемлемыми. Ведь "Рико" покупает дорогой кофе, много вкладывает в интерьер, периодически его меняет. Словом, это обычный, со своими сложностями, бизнес, а не автомат, приносящий быстрые, легкие деньги", - говорит Минин. Рентабельность в 70-80% и срок окупаемости 1,5-3 года - неплохие показатели, но не беспрецедентные. Есть в русском бизнесе "темы", где прибыль выше и вложения возвращаются быстрее. Оригинальные идеи во всем По мере того, как растет благосостояние среднего класса, увеличивается и аудитория кофеен. Соответственно, есть все основания прогнозировать, что бум на рынке кофеен будет продолжаться. Правда, "входной билет" на этот рынок становится все дороже: уровень потребностей аудитории кофеен растет. "Сегодня найти хорошее помещение и приобрести современное оборудование - не проблема, - уверена Анна Григорьева, исполнительный директор компании "Республика кофе". - Гораздо важнее для успеха будущей кофейни иметь свою "фишку" - изюминку, которая будет выгодно отличать ваше заведение от других. Приходится искать оригинальные идеи не только в оформлении интерьера, но и в рецептуре предлагаемых напитков, а также в том, кто и как обслуживает посетителя". Среди новых "фишек", например, Интернет: в двух кофейнях сети "Идеальная чашка" уже появились бесплатные интернет-терминалы. Известно, что подумывают об этом и в "Марко". Прогноз Можно прогнозировать, что структура рынка кофеен постепенно изменится. Сейчас около 70% рынка приходится на сетевые кофейни, а оставшиеся 30% контролируют несетевые заведения. Однако уже через два года их доли могут сравняться. Еще два года назад сетевые и оригинальные кофейни "держали" по 90 и 10% рынка соответственно, то есть тенденция - не в пользу сетевиков. Как это часто бывает, аутсайдеры по мере насыщения рынка теснят лидеров. Потенциальные изменения в структуре рынка обусловлены меняющейся структурой аудитории. Сейчас основную аудиторию сетевых кофеен составляет молодежь до 25 лет - то самое европеизированное поколение, которое и подтолкнуло рынок к бурному развитию. В то же время клиенты оригинальных кофеен - в основном более взрослая и респектабельная публика, яппи, менеджеры. Именно такая публика, по мнению Германа Минина, будет со временем преобладать в аудитории петербургских кофеен: молодежь, которая стала причиной кофейного бума, взрослеет. Ситуация на рынке кофеен В начале 2003 года около 70% совокупного оборота приходилось на сетевые кофейни. Крупнейшей компанией в сетевом сегменте, и на рынке в целом, является "Идеальная чашка". Ей принадлежит 11 кофеен и около 40% городского рынка, годовой оборот "Идеальной чашки" составляет более 3,3 млн долларов. Далее следуют сети "Марко" (пять кофеен) и "Республика кофе" (три кофейни). На каждую из них приходится около 10% рынка. Замыкают список "малые" (с точки зрения оборота) сети - "Рико" (три кофейни), "Барабу" (четыре), "Кофейный дом "Гурмэ"" (две) и "Кафе Sol" (две кофейни). Названные четыре сети вместе контролируют 12% рынка. Около 30% рынка приходится на несетевые "авторские" кофейни. Это большая доля - в Москве несетевые кофейни занимают только около 10% рынка. В этом сегменте лидируют в Петербурге "Кофе Брейк", "Cafe-Max", "Че", "Альбина", "Капуцин" и "Абрикосов". По данным исследования компании Nelson Sofres MIC SPb, большинство посетителей кофеен (29% опрошенных) оставляют в них по 100-200 рублей за визит. От 60 до 100 рублей тратят в кофейнях 20%, и меньше 60 рублей - 15% опрошенных. Впрочем, есть и такие горожане, кто отдает за кофе с пирожными 200-400 рублей (15%) и даже более 400 рублей (5%). Интересно, что оптимальная цена порции эспрессо (80 мл) составляет, по мнению горожан, 34 рубля, а максимальная - 63,3 рубля, что почти в точности соответствует реальным ценам на рынке. Иными словами, посетитель готов платить столько, сколько хотят получить от него кофейни, считая цены справедливыми. Постоянная ежемесячная аудитория петербургских кофеен, по данным Nelson Sofres MIC SPb, составляет около 150 тысяч человек, а общее количество посещений за месяц - 320 тысяч.

Кофейня Старбакс

Культура Старбакса, если она приживется в России, найдет положительные отклики в сердцах многих россиян. Starbucks был основан в 1971 году, но таким, каким его знает мир он стал в 1987 году, благодаря Говарду Шульцу. Он предложил потребителям демократичную кофейню - кофейню самообслуживания. Ассортимент был не «кофе вообще», а латте, капуччино, эспрессо, мока, макиато и другие его разновидности. Еще куча опций, которых мир не знал доселе: клиент может выбрать тип напитка, размер кружки, тип молока (обычное или обезжиренное) и так далее. Индивидуальный кофейный напиток, название которого формирует сам клиент, например, Grande Regular Decaf Coffee или Venti Caramel Frappuccino with Cream and Double Shot Espresso. Одно из основных требований при выборе помещений для кофеен Starbucks: входная дверь должна смотреть на восток или на юг и никогда на север . По словам Скотта Бедбери, одного из создателей бренда Starbucks, это объясняется тем, что посетители должны наслаждаться дневным светом, но при этом солнце не должно светить им в лицо Еще Старбакс научил людей пить кофе на ходу (75% американцев покидает заведение сразу после покупки). Приживется ли это в России? Старбакс - «третье место» (место, куда люди могут прийти, чтобы побыть за пределами дома или работы). Люди просто приходят туда попить кофе, почитать книгу и поработать за ноутбуком. Они могут выпить 2-3 чашки кофе и сидеть весь день. Никого из кофейни не выгоняют. Именно такие посиделки подарили миру Гарри Поттера, Джоан Роулинг писала первую часть в Старбаксе. Приживется ли это в России? Восхитительная музыка, играющая в кофейнях еще один плюс для посетителей.

Кофейня представляет собой предприятие общественного питания, основой меню которого является кофе и чай в сочетании с кондитерскими изделиями, закусками, прохладительными и алкогольными напитками. При этом бизнес кофеен заключается не только (и не столько) в оказании услуг общественного питания, но и в удовлетворении потребности посетителей в проведении досуга, короткого отдыха, предоставлении места для общения и деловых встреч и т.п.

Кофейни стали неотъемлемой частью жизни городов. Это место, где люди встречаются с друзьями, назначают деловые встречи, отдыхают. Здесь можно перекусить, отдохнуть и затем продолжать свои обычные дела. Кофейни могут посещать люди не только с высоким уровнем дохода. Там можно просто выпить чашечку кофе, а можно перекусить под негромкую ненавязчивую музыку. Таким образом, кофейня это место не только общественного питания, но и досуга, где каждый, исходя из своих финансовых возможностей, ставит перед собой определенные цели пребывания.

Различаются следующие виды кофеен:

По формату:

- «традиционный формат»: небольшие заведения, основой меню которых являются кофе, чай и десерты. Обслуживание может быть организовано как от стойки, так и через официанта. Такой формат наименее затратен, но более требователен к выбору места и целевой аудитории;

- «гибкий формат»: к основному традиционному меню добавляются салаты, сэндвичи, вторые блюда и алкоголь. В восприятии потребителей это заведение может быть отнесено к категории кафе, но именно такой формат завоевал наибольшую популярность в России;

- «формат фаст-фуда» отличается самообслуживанием, одноразовыми стаканчиками, кофе на вынос. Такой формат востребован преимущественно в торговых центрах.

По типу концепции:

- «клубные»: ориентированы на определенный круг постоянных клиентов, имеющих схожие интересы. Для них могут организовываться различные тематические вечеринки, концерты, выставки, конкурсы и танцевальные мероприятия;

- «демократичные»: рассчитаны на широкий круг посетителей, ориентированных непосредственно на услуги кофейни как таковые и отдых. По концепции такие заведения напоминают обычные кафе и рестораны.

по характеру деятельности:

Кофейни «без кухни» и кофейни «с кухней» (производством). На кухне осуществляется приготовление (или доготовка) холодных и горячих блюд. В данном случае бизнес значительно усложняется требованиями к помещениям, оборудованию, персоналу и сертификации.

Кофейни с алкоголем и без алкоголя. При наличии в меню алкоголя (особенно крепкого) необходимо выполнить жесткие лицензионные требования (помещения не менее 75 кв. м

Собственности или долгосрочной аренде, охрана и т.п.).

По масштабу бизнеса различают «индивидуальные» (1-2 точки) и «сетевые» кофейни (от 3-х точек и с более унифицированным меню, стилистикой, ценовой политикой и стандартами обслуживания).

Для организации кофейни необходимо зарегистрировать юридическое лицо, арендовать, оформить и оборудовать помещение (не менее 75 кв. м), закупить мебель и оборудование, набрать и обучить персонал, получить необходимые разрешения.

Текущая деятельность кофейни заключается в предоставлении посетителям места за столиками, приеме заказа, приготовлении и подаче блюд и напитков и расчете с посетителями. При этом должны быть обеспечены комфортные условия для посетителей – уютный интерьер, удобная мебель, зал для некурящих, летняя терраса, фоновая музыка, телетрансляции и т.д.

Основными факторами успеха бизнеса кофейни являются:

Место расположения;

Состав меню и качество блюд и напитков (прежде всего – кофе);

Внутреннее и наружное оформление, удобство интерьера;

Уровень сервиса (особенно – по времени исполнения заказов и расчета);

Качество управления бизнесом (особенно – регулярность, постоянство).

Анализ маркетинговой среды

Маркетинг – это вид человеческой деятельности, направленный на удовлетворение нужд и потребностей людей посредством обмена. Эта деятельность охватывает разработку и реализацию маркетинговой концепции, ценообразование, продвижение продукции на рынок и ее сбыт.

Маркетинг оперирует следующими понятиями: нужда, потребность, запросы, товар, обмен, сделка и рынок.

Самым важным объектом маркетингового исследования является рынок. Рынок – это совокупность существующих или потенциальных покупателей товара; это система экономических отношений купли-продажи товаров в рамках которых формируется спрос, предложение и цена товара. Первым шагом в планировании маркетинга является разработка стратегии маркетинга. Она представляет собой общий план деятельности в области маркетинга для какого-то определенного товара.

Планирование маркетинга подразумевает исследование рыночных возможностей фирмы, максимально эффективное распределение ресурсов и прогноз конечных результатов ее деятельности.

Анализ маркетинговой среды фирмы является одним из основных этапов процесса планирования маркетинга.

Так как целью маркетинга является увеличение объема продаж соответствующей продукции, то и анализ маркетинговой среды ориентирован на увеличение рыночной доли фирмы – части общего объема продаж какого-либо товара, приходящейся на данную фирму.

Основными уровнями маркетинговой среды, с точки зрения возможностей влияния на предприятие, являются внешняя и внутренняя среды. Внешняя среда, в свою очередь, подразделяется на микросреду, или рыночную среду, и макросреду.

Внутренняя среда предприятия – это само предприятие, его цели, организационные структуры, которые определяют характер принятия решений, а также работники предприятия, частично собственники капитала. Особенностью факторов внутренней среды предприятия является то, что они все контролируемы, так как само предприятие определяет их характеристики. Важно разработать такую систему внутренней среды и так организовать все виды ресурсов, чтобы предприятие сумело использовать их наилучшим образом для достижения своих рыночных целей. Ключевым критерием оценки состояния внутренней среды предприятия и ресурсов должна быть его эффективность с точки зрения достижения поставленных целей в существующей внешней среде.

Внешняя среда предприятия – это явления и процессы, оказывающие непосредственное воздействие на предприятия на микро- и макроуровне. В связи с этим она подразделяется на 2 уровня – микросреду и макросреду.

Микросреда, или рыночная среда – это процессы и явления, имеющие отношение непосредственно к самому предприятию и к его возможностям по обслуживанию клиентуры.

Задача предприятия состоит в том, чтобы не только изучать микросреду, но и, прежде всего, формировать в ней все виды связей и отношений, необходимых для рыночной деятельности и создания своего места в этой среде.

Макросреда представлена силами более широкого социального плана, которые оказывают влияние на микросреду, такими, как факторы демографического, экономического, природного, технического, политического и культурного характера.

Проведем анализ рынка предприятий питания типа кофейня города Алматы. С целью анализа конкурентов кофейни "New Bisquit" были применены следующие методы исследования: анализ информации об отелях расположенной в печатных изданиях и информационных системах.

В качестве исследуемых конкурентов были взяты следующие кофейни:

- "Black & Brown"

- "Marrone Rosso"

- "Coffee & Toffee"

Выбор именно этих кофеен обусловлен тем, что все они располагаются на одном квадрате с расстоянием не более 2км друг от друга, имея при этом одинаковое расстояние до главных достопримечательностей Алматы, аэропорта и гостиницы "Казахстан", следственно имеют одинаковый интерес со стороны туристов и бизнесменов.

Кофейня "Black & Brown" - на рынке с 2006 г., известный концепт более 10 филиалов в алматы, располагается по адресу пр. Абая, 2, уг. пр. Достык, в здании университета КИМЭП. Время работы с 8:00 до 20:00. Средний чек 3000 тг. Количество посадочных мест 60. Курящий зал отсутствует. Возможность заказа на вынос. Комплексы отсутствуют. Банкеты не проводятся. Летняя терраса отсутствует. Праздничные скидки. Уровень шума: Шумно

Кофейня "Coffeedelia" - на рынке с 2011 г., располагается по адресу ул. Кабанбай батыра, 79, уг. ул. Тулебаева. Время работы с 8:00 до 00:00. Средний чек 2000 тг. Посадочные места 48. Курящий зал отсутствует. Летняя терраса 52 п.м.. Еда на вынос. Комплексы. Встречи и тематические вечера. Праздничные скидки, акции на десерты и напитки. Уровень шума: шумно

Кофейня "Marrone Rosso" - известная сеть кофеен, около 150 кофеен по миру, на рынке с 2009 располагается по адресу Фурманова, 149. Время работы с 8:00 до 00:00. Средний чек 1520 тг. 40 посадочных мест. Летняя терраса 80 п.м.. Курящий зал отсутствует. Еда на вынос. Банкеты не проводятся. Праздничные скидки, акции на напитки. Уровень шума: шумно

Кофейня "Coffee & Toffee" на рынке с 2006 г., располагается по адресу ул. Шевченко, 44, уг. ул. Тулебаева. Время работы с 10:00 до 23:00. Средний чек 3000 тг. Посадочные места 50. Летняя терраса отсутствует. Еда на вынос Банкеты не проводятся. Комплексы. Курящий зал отсутствует. Праздничные скидки. Уровень шума: средне

Кофейня "New Bisquit" на рынке с 2004г., располагается по адресу ул. Шевченко, 16. Время работы 8:00 до 2:00. Средний чек 3000 - 6000 тг. Посадочные места 100. Летняя терраса 60. Еда на вынос. Комплексы. Курящий зал. Банкеты и тематические вечера. Праздничные скидки, скидки на десерты и постоянным клиентам до 50%. Уровень шума: средне.

Таблица 2.1. Сравнительный анализ основных конкурентов

№ п/п	Название кофейни	Параметры сравнения
Средний чек	Посадочные места
	Black & Brown	3000 - 6000
	Coffeedelia	2000 - 5000
	Marrone Rosso	1520 - 4000
	Coffee & Toffee	3000 - 5000
	New Bisquit	4000 - 6000

На основе проведенного исследования можно сделать вывод что наиболее конкурентными кофейнями являются "Coffeedelia" и "Marrone Rosso". Более низкий средний чек является привлечением гостей, когда сервис имеет тот же уровень, за исключением шума и возможности проведения банкета. Так же уже устоявшие и динамично развивающиеся бренды, способствуют только росту гостей, в то время как в приевшемся тихом "New Bisquit" 80% гостей постоянные.

Исходя из характеристики кофейни можно провести SWOT-анализ, определяющий сильные и слабые стороны, а так же возможности и угрозы в будущем.

Таблица 2.2 SWOT-анализ кофейни "New Bisquit"

Из анализов следует что развитие концепта будет происходить стабильно но медленно, и все же за счет большой истории концепта, "New Bisquit" всегда будет наравне с остальными ведущими кофейнями Алматы с жизненным циклом в 2-3 года.

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.сайт/

ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ

ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧЕРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

КРАСНОЯРСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТОРГОВО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ ИНСТИТУТ

Кафедра Технологии питания

о прохождении производственной технологической практики

Красноярск, 2010

Введение

3. Организация работы и вопросы технологии заготовочных цехов предприятии

4. Организация работы и вопросы технологии доготовочных цехов предприятия

6. Организация контроля качества выпускаемой продукции на предприятии

7. Анализ соблюдения санитарно-эпидемиологических требований при оказании услуг

Заключение

Библиографический список

Приложения

Введение

Цель производственной практики - закрепить теоретические знания полученные студентами в процессе обучения в институте овладеть производственными навыками, приобрести опыт организаторской работы.

Основные задачи практики

Ознакомление студентов с производственными процессами на предприятии в целом и в отдельных цехах;

Освоение технологии производства полуфабрикатов различной степени готовности различных блюд и напитков, кулинарных и кондитерских изделий;

Изучение методов контроля сырья, полуфабрикатов и готовой продукции: нормативной документации, регламентирующей качество продукции;

Изучение оборудования, аппаратуры, контрольно измерительных приборов;

Ознакомление с правилами техники безопасности: пищевой санитарии и личной гигиены работников;

Приобретение навыков организаторской работы в коллективах;

Разработка и обоснование предложений направленных на совершенствование технологического процесса: повышения качества продукции и расширения ассортимента.

Технология приготовления пищи - техническая дисциплина, изучающая рациональное приготовление кулинарной продукции в условиях массового производства.

Важнейшим показателем качества пищи является ее безопасность для потребителя. Знание и соблюдение правил гигиены питания и санитарии обеспечивают изготовление благополучной в санитарном отношении продукции и позволяют устанавливать строгий санитарный режим на предприятиях общественного питания.

Технология приготовления пищи основывается на традициях народной кухни, опыте поваров-профессионалов прошлого, а также на достижениях науки о питании.

предприятие питание склад цех качество

1. Общая характеристика предприятия

Место прохождения практики ООО «Кофейня», располагается по адресу Мира 10 . Спрос на услуги предприятия и его активную посещаемость в первую очередь зависит от его месторасположения. Кофейня находится в центре города в десятиэтажном здании, в котором, кроме того, располагается, множество офисов, и торговый центр «Метрополь». А также вблизи Кофейни располагается Большой концертный зал, Культурно - исторический центр, торговый комплекс «Китайский торговый город», и несколько банков. Поэтому гостями кофе-холл «Крем» являются как жители, так и многочисленные гости нашего города, а также деловые люди и работники офисов.

Кофейня - это специализированное заведение, предлагающее посетителям широкий ассортимент кофе, чая, алкогольных горячих напитков, молочных коктейлей, соков в том числе и свежевыжатых, а также небольшой ассортимент холодных закусок, кремообразных супов, вторых горячих блюд и большое количество холодных и горячих десертов.. Поскольку в общероссийском классификаторе предприятий питания понятие кофейня еще не определено, кофе-холл «Крем» действует под типом кафе.

Режим работы предприятия круглосуточный, филиалов кофейня не имеет, но в летний период действует летняя площадка. Количество мест в зале 72, летняя площадка рассчитана на 32 места. На предприятии применяется обслуживание официантами, форма расчета - по чеку предъявляемому официантами. Объем дневного товарооборота составляет в среднем 100000 рублей. Среднее количество реализуемых блюд в день 1000шт., в том числе горячие - 275, холодные - 150, алкогольные напитки - 177, кофе - 166, прочие напитки - 123, чай - 110.

Кофе-холл «Крем» является юридическим лицом - общество с ограниченной ответственностью (протокол собрания учредителей), действует на основании устава.

На предприятии у заведующей производством имеются копии сертификатов на продукцию, поступающую в кафе от поставщиков. При приемке продукции она проверяет продукцию на соответствие.

Порядок проведения сертификационных проверок и испытаний определяется схемами сертификации. Все схемы сертификации предусматривают проверку наличия заключений органов Госкомсанэпиднадзора России и Пожарной инспекции о соответствии предприятия санитарно - гигиеническим требованиям и требованиям противопожарной безопасности, наличие сертификатов соответствия на пищевые продукты, используемые на предприятии.

Сертификационные проверки оформляются актами, испытания - протоколами.

Заведующая производством организует работу всего производства, контролирует процесс технологического приготовления пищи в горячем и холодном цехе, разрабатывает новые блюда.

Оценку качества блюд на предприятии осуществляет заведующий производством.

Вновь принятые работники на предприятии допускаются к работе после вводного инструктажа, обучение безопасным приемам работы. Проводятся инструктажи директором предприятия. Также проводятся внеплановые инструктажи - при вводе в эксплуатацию нового оборудования, при нарушении работниками требований безопасности труда.

О проведении инструктажа делают записи в журнале регистрации инструктажа

Все оборудование на предприятии современное, руководство по эксплуатации после ознакомления с ним всех работников хранится у заведующего производством.

В каждом помещении предприятия установлены автоматические звуковые системы пожарной сигнализации (датчики).

Санитарно-гигиенические условия на предприятии оказывают большое влияние на здоровье человека и трудовые процессы. К ним относятся: температурный режим, влажность и скорость движения воздуха, чистота воздуха, помещений, оборудования и инвентаря, личная гигиена работников и т.п.

Температура, влажность и чистота воздуха на предприятии поддерживается с помощью вентиляции и кондиционирования. Два раза в день проводится влажная уборка помещений. При сдаче смены повара проводят генеральную уборку цехов, мойщицы остальных помещений. Оборудование и инвентарь ежедневно после работы очищают и моют с применением моющих средств.

Помещение для личной гигиены на предприятии не предусмотрено, но находится на стадии проектирования. Все работники заботятся о чистоте своего тела, белья, рабочей формы и одежды.

Пищевых отравлений на предприятии не было. Медицинские осмотры проходят раз в пол года. Заведующий производством осуществляет контроль над личной гигиеной и санитарией работников кафе, каждый день в начале рабочего дня она производит проверку сотрудников. Временно отстраняются от работы с готовыми продуктами лица, больные ангиной, имеющие гнойничковые заболевания кожи, нагноившиеся ожоги или порезы. Заведующая производством каждый день заполняет журнал гнойничковых заболеваний

2. Организация работы складского предприятия

Для обеспечения эффективной и ритмичной работы кофейни необходима организация своевременного и бесперебойного снабжения сырьем, продуктами и материально-техническими средствами.

На предприятии не хранится большое количество сырья, все необходимые продукты заказываются в количестве на один рабочий день, кроме некоторых полуфабрикатов: замороженных грибов, ягод, морского коктейля, мороженого и т.п. Поэтому как такового складского хозяйства на предприятии нет. Отведены лишь небольшие помещения под склад барной продукции и склад кухни, которые оснащены стеллажами и подтоварниками, холодильниками для овощей и фруктов, а также молочной продукции.

Основными документами, определяющими взаимоотношения поставщиков и предприятия, является договор поставки. Предприятие уже продолжительное время работает со своими поставщиками, которые отлично себя зарекомендовали, они отлично знают, какие требования предъявляются со стороны предприятия. Претензии и иски к поставщикам не предъявлялись, акты на поступившие недоброкачественные товары не составлялись, т.к. такие продукты не принимаются заведующей производством. Заведующая производством проверяет количество товара, качество, соответствие вида и сорта товара данным сопроводительных документов. Сопроводительными документами поставщиков являются товарные накладные, сертификаты качества иногда и приложение к сертификату (с указанием перечня конкретной продукции, на которую распространяется действие данного сертификата). Товарные накладные оплачиваются администратором, затем сдаются бухгалтеру, для осуществления своего контроля заведующая производством делает свои записи о поступившем товаре в бланке образца предприятия.

Вся молочная продукция и овощи хранятся в холодильниках на складе, специи и приправы, крупы, консервированные фрукты, растительное и оливковое масла, орехи и т.д. хранят на стеллажах, мука и сахар на подтоварниках также на складе. Хлеб хранят в холодильнике раздаточного цеха.

Заявки на поставку продуктов составляет заведующей производством накануне до 18:00 по телефону. Чизкейки, замороженные морепродукты, свежемороженая ягода поступают от компании «Владелита»; овощи и фрукты - ЧП «Пушкарева», молоко, сливки - ЧП «Старцев»; мороженное - «Славица»; филе куриное, ветчина, соусы, консервированные фрукты, творог, сметана и др. продукты доставляет служба доставки «Пеликан». Вино-водочная продукция ООО «Аквамарин», ЗАО «Формула», соки ЗАО «Формула», сигареты ООО «Троя и К», пиво ООО «Балтика», ООО «Гиннес», газированная вода ООО «Кока-кола».

Тостовый хлеб, продукты для питания штата, свиную вырезку, а также те продукты, которых оказалось недостаточно на рабочий день привозит экспедитор кофейни.

3. Организация работы и вопросы технологии заготовочных цехов

предприятия

Кофейня работает как предприятие с полным производственным циклом, т.е. обработка продуктов начинается с приема и хранения сырья и заканчивается реализацией готовой продукции. Поскольку производственные мощности предприятия небольшие, организована бесцеховая структура. Наименование цехов являются условными, выражающими не структурное подразделение производства, а лишь обособление помещений заготовочного и раздаточного цехов.

Назначение заготовочного цеха - первичная обработка сырья, выработка полуфабрикатов, а также готовых к потреблению блюд и снабжение ими раздаточного цеха.

Ассортимент заготовочного цеха: блины, блинчики, вафли для десерта, жульены, сандвичи, крем-суп грибной, куриный, со шпинатом, с форелью, суп овощной, суп с морепродуктами, штрудель фруктовый, сырники, пирог с яблоками, суфле, шашлычки из индейки, куриного филе, семги, креветок.

Таблица 1 - Техническая оснащенность цеха

Оборудование	Марка мощность оборудования	Количество единиц	Состояние оборудования	Номер на чертеже
Стол производственный
Пароконвектомат
Блинница
Вафельница
Слайстер
Ванна моечная
Раковина для мытья рук
Холодильник	«Бирюса»
Морозилка	«Бирюса»
Взбивальная машина

4. Организация работы и вопросы технологии доготовочных цехов

предприятия

Назначение раздаточного цеха - выполнение заказов, полученных от потребителей.

Таблица 2 - Техническая оснащенность цеха

Оборудование	Марка мощность оборудования	Количество единиц	Состояние оборудования	Номер на чертеже
Стол производственный
Пароконвектомат
Микроволновая печь
Соковыжималка
Раковина для мытья рук
Холодильник	«АРИАДА»
Стеллаж производственный передвижной

В цехах организованы универсальные рабочие места. При организации рабочих мест были учтены следующие общие требования:

Обеспечение оптимальной площади;

Учет при техническом оснащении индивидуальных данных человека (рост);

Размещение на рабочем месте необходимых приспособлений, инструментов, весоизмерительных приборов, технологической документации;

Соблюдение санитарных и противопожарных требований.

Кухонная посуда моется здесь же в моечной ванне и хранится на стеллажах.

Важными психологическими факторами, оказывающими существенное влияние на работоспособность поваров, являются освещение, вентиляция, окраска помещений. Цеха кофейни оснащены вентиляцией и кондиционерами, потолки и стены окрашены в светлые и спокойные тона. А вот естественного освещения не достаточно, в цехах его вообще нет.

Режим работы цехов - круглосуточный, рабочий день поваров длится 12 часов (линейный график, организовано две смены, работающие три дня через три, одинаковые по численности и составу), что отрицательно сказывается на состоянии работников. Я считаю, что можно этого избежать путем выхода поваров на работу по ступенчатому графику, т.к. посетителей в утренние и ночные часы не много. Но это возможно только в зимний период времени, в летнее время поток потребителей начинается с утра и продолжается до поздней ночи.

Полуфабрикаты для работы на следующий день заготавливают ближе к концу рабочего дня.

В заготовочном цехе находится рабочее место заведующей производством.

Обязанности заведующей производством:

Составление графиков выхода на работу поваров;

Изучение спроса потребителей;

Обеспечение рационального использования сырья;

Осуществление контроля за правильностью проведения технологического процесса приготовления блюд;

Заказ и прием сырья, продуктов, их контроль по качеству и количеству;

Составление отчетов об использовании товарно-материальных ценностей и своевременное их предоставление бухгалтеру;

Осуществление бракеража блюд;

Разработка новых блюд и десертов.

Четкой системы получения сырья из кладовой, а именно расчет его количества, необходимого для выпуска полуфабрикатов в смену, и выписка требования, не существует. Снятие остатков продукции, полуфабрикатов, сырья осуществляется два раза в месяц.

5. Реализация готовой продукции

Как таковой раздачи на предприятии не существует. Имеется стеллаж установленный в раздаточном цехе, на который выставляется готовая продукция.

Чтобы официанту от раздачи попасть в торговый зал ему нужно пройти через бар. Официант забирает блюдо с раздачи, относит его на барную стойку, выходит из бара, забирает с барной стойки блюдо и несет его к столу. Это не очень удобно для работы официанта.

Посуда, необходимая повару для отпуска блюда, располагается на этом же стеллаже, но полкой ниже

6. Организация контроля качества выпускаемой продукции на

предприятии

Бракераж - повседневный контроль за качеством приготовления пищи.

Бракераж в кафе осуществляют заведующая производством периодически в течении рабочего дня, которая контролирует качество приготовленных блюд.

Бракераж готовой продукции проводится выборочно один раз в течение рабочего дня. Для определения качества блюд заведующая производством осуществляет выборочную проверку качества продукции на раздаче путем оценки её органолептических показателей, но прежде определяет массу готовых изделий.

Качество блюд и готовых кулинарных изделий оценивают по следующим органолептическим показателям: вкусу, запаху, внешнему виду, цвету, консистенции. В зависимости от их показателей изделия оцениваются по пятибалльной системе, с выводом среднеарифметического. Результаты фиксируются в специальном журнале, который нумеруется и храниться у заведующего производством. Оценку ”отлично” получают блюда, приготовленные в строгом соответствии с рецептурой и утвержденной технологией. По внешнему виду, вкусу, запаху, цвету и консистенции они соответствуют установленным для них показателям и требованиям. Изделия, получившие оценку «неудовлетворительно» снимаются с реализации.

На данном предприятии имеются следующий перечень документов для сертификации:

Устав предприятия

заключение ЦГСЭН

Акты проверок ЦГСЭН

Договоры на проведение исследований продукции с ЦГСЭН или др. лабораториями, аккредитованными в Системе ГОСТ Р

Санитарный журнал

Санитарный паспорт

Договор с Дезстанцией

Договор на вывоз мусора

Заключение Госпожарнадзора

Акт обследования Госпожарнадзора

Протокол по измерению сопротивления изоляции, проверки заземляющих устройств

Договор на проведение работ по ремонту и техническому обслуживанию систем обеспечения производства (механического, теплового, холодильного и торгового оборудования)

Инструкция по охране труда

Журнал по технике безопасности

График проведения инструктажа

Перечень моющих средств для уборки помещений и мытья посуды и разрешение на них МЗ или Госсанэпиднадзора

Ассортиментный перечень кулинарной продукции и кондитерских изделий, согласованный с ЦГСЭН

Санитарный паспорт на машину для перевозки продуктов

Сертификаты соответствия, удостоверения качества, ветеринарные свидетельства, справки с рынка, товарно-транспортные накладные

Договоры с поставщиками сырья и продукции

Журнал о качестве продукции

Технологические карты на ассортиментный перечень

Бракеражный журнал

Перечень установленного технологического оборудования, в т.ч. холодильного, механического, теплового, моечного и др.

Список средств измерений, в т.ч. весоизмерительное оборудование, контрольно-кассовые машины и д.р.

Список производственного и обслуживающего персонала с указанием должности и образования

Должностные инструкции

Медицинские книжки

Договор с кожно-венерологическим диспансером

Журнал гнойничковых заболеваний

Контрольный журнал

Книга отзывов

Акты отбора проб и протоколы результатов исследований кулинарной продукции и кондитерских изделий по микробиологическим и д.р. показателям.

7. Анализ соблюдения санитарно-эпидемиологических требований при

оказании услуг

При организации питания населения в кафе, в том числе при приготовлении пищи и напитков, их хранении и реализации населению, для предотвращения возникновения и распространения инфекционных заболеваний и массовых неинфекционных заболеваний (отравлений) должны выполняться санитарные правила: «Санитарно-эпидемиалогические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья.

СанПин 2.3.6.1079-01 «Основные средства», утвержденные Главным государственным санитарным врачом РФ 6 ноября 2001 г.

Правилами определены требования:

к размещению организаций общественного питания; водоснабжению и канализаций; условиям работы в производственных помещениях; устройству и содержанию помещений; оборудованию, инвентарю, посуде и таре; транспортировке, приему и хранению сырья, пищевых продуктов; обработке сырья производству продукции; раздаче блюд и отпуску полуфабрикатов установлены санитарные требования; к личной гигиене персонала организации, требования к временным организациям общественного питания быстрого обслуживания.

Основополагающими моментами согласно санитарно-эпидемиологическим требованиям к организациям общественного питания, изготовлению и обороноспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья являются:

соответствие ассортимента (меню) предприятия составу и площади помещений;

наличие технологической документации (технологические карты) на каждое блюдо, соблюдение норм вложения;

ежедневное ведение необходимой документации;

организация гигиенической подготовки и профессионально-гигиеническое обучение персонала не реже 1 раза в два года;

своевременное прохождение предварительных (при поступлении) и периодических медицинских обследованиях;

обеспечение условий труда работников в соответствии с действующим законодательством, санитарными правилами, гигиеническими нормативами;

наличие достаточного количества производственного инвентаря, посуды, моющих, дезинфицирующих средств и других предметов материально-технического оснащения;

текущее санитарное состояние объекта, исправная работа технологического, холодильного и другого оборудования.

На данном предприятии санитарно-эпидемиологические требования соблюдаются в полном объеме.

Заключение

По интерьеру, по обслуживанию, по приготовлению блюд данное предприятие отнесено к верному типу предприятий. Его посещаемость потребителями достаточно высока.

Недостатком является показатель малой площади помещений. Квалификация производственного персонала соответствует выполняемой ими работы.

На предприятии мною были изучены все производственные процессы в целом. Изучено оборудование, на мой взгляд его установка соответствует технологическому процессу. Руководство кафе устанавливает новейшее оборудование.

Приобретены навыки организаторской работы в коллективе.

Главным тезисом успешной деятельности кафе является то, что предприятие работает, зарабатывает деньги, оказывает услуги общественного питания высокого уровня, платит налоги и достойную заработную плату своим работникам.

Библиографический список

1. О предприятиях и предпринимательской деятельности: Закон РФ от 25.12.1990г./Ведомости Съезда народных депутатов РФ и Верховного Совета РФ. - 1990. - №30.-Ст.418.

2. Захарченко М.Н., Кучер Л.С. Обслуживание на предприятиях общественного питания. - М.: Экономика, 1986. -272с.

3. Кучер Л.С., Шкуратова Л.М. Организация обслуживания общественного питания: Учебник. - М.: Издательский Дом «Деловая литература», 2002. - 544с.

4. Организация производства на предприятиях общественного питания/Под ред. М.М. Аносовой - М.: Экономика, 1985.-224с.

5. Организация производства и обслуживания в общественном питании: учебник для вузов./Под ред. М.И. Беляева. - М.: Экономика, 1986.-302с.

6. Организация работы предприятий общественного питания: Учебное пособие для вузов/Н.Н. Шаповалов, В.М. Платонов, В.И. Пивоваров и др. - М.: Экономика, 1990.-272с.

7. Пятницкая Н.А. Организация производства и обслуживания в предприятиях общественного питания. Практикум: Учеб. Пособие. - Киев.: Высшая школа, 1990.-271с.

8. Соболева Э.Г., Бакунева Р.Б. Справочник руководителя предприятий общественного питания. - М.: Экономика, 1986.-460с.

9. Фатыхов Д.Ф., Белехов А.Н. Охрана труда в торговле, общественном питании, пищевых производствах в малом бизнесе и быту: Учебное пособие для нач. и сред. проф. образования. - 3-е изд., перераб. и доп. - М.: ИРПО; Изд. центр «Академия», 2000. - 224 с.

Приложения

Приложение 1. Меню предприятия

Круглый год -- сезонные удовольствия: летом -- холодный чай и кофе с различными вкусовыми наполнителями; осенью -- глинтвейн и тодди-грог; весной -- домашние оладьи, блины; зимой -- шиповниковый чай, брусника с медом.

Кофейная карта.

«Крем» работает на кофейной смеси российской обжарки. Это значительно сокращает время на доставку и приготовление кофе. От обжарки до чашки -- минимальный срок. Все бариста обучены лично директором кофейни. Каждый рабочий день он начинает с чашки эспрессо. Личный контроль обеспечивает неизменно высокое качество всех бариста.

ЧЕРНЫЙ КОФЕ

КОФЕ С МОЛОКОМ (СЛИВКАМИ)

«Крем-кофе» (200 мл.)
«Капучино» (100 мл)
«Классический латте» (100 мл)
«Мегакапучино» (200 мл)
«Мокко» (120 мл)
«Латте-гранде» (220 мл)
«Глясе» (235 мл)
«Доль Капучино» (220 мл)
«Латте Ваниль» (220 мл)
«Крем-кофе» (200 мл)
«Латте Клубника» (220 мл)
«Латте Карибский ром» (220 мл)
«По-венски» (200 мл)

ФРЕНЧ-ПРЕСС

«Бразилия» (300 мл)
«Мексика» (300 мл)
«Эфиопия» (300 мл)
«Коста-Рика» (300 мл)
«Суматра» (300 мл)
«Колумбия» (300 мл)
«Гватемала» (300 мл)
«Кения» (300 мл)
«Шоколадный миндаль» (300 мл)
«Баварский шоколад» (300 мл)
«Французская ваниль» (300 мл)
«Ирландский крем» (300 мл)
«Малиновый крем» (300 мл)
«Лесной орех» (300 мл)
«Декаф (без кофеина)» (300 мл)
Френч-пресс на молоке (300 мл)

КОФЕ ПО-ВОСТОЧНОМУ

КОФЕ С АЛКОГОЛЕМ

ГОРЯЧИЕ КОКТЕЙЛИ

ГОРЯЧИЙ ШОКОЛАД

ХОЛОДНЫЙ КОФЕ

Чайная карта

Чай - вторая кровь современного человека. Рожденный в Китае, он пришел в Россию три века назад и занял в нашей культуре самое видное место - русский стол. Впрочем, роль «китайской травки» не ограничилась пределами домашнего застолья. Сколько любовных приключений началось с невинного приглашения на «чашечку чая»? Насколько увеличили доходность персонала

ЧЁРНЫЙ ЛИСТОВОЙ ЧАЙ

«1002 ночь» (500 мл) (чёрный крупнолистовой чай с добавлением зеленого чая, цветков голубой орхидеи, жасмина, розы, кусочков английской карамели, изюма, и ароматизированный маслами земляники и маракуйи)
«Accaм» (500 мл) (чёрный высококачественный крупнолистовой чай с индийской плантации Ассам, при заварке дает терпкий вкус)
«Черный тоффи» (500 мл) (чёрный высококачественный крупнолистовой чай Ассам, великолепно дополненный кремовыми нотками Тоффи)
«Эрл Грей» (500 мл) (чёрный крупнолистовой чай, ароматизированный натуральным бергамотовым маслом)
«Терри Лапсанг Сушонг» (500 мл) (оригинальный "копченый" китайский чай с нотками дыма и сухофруктов)

ЗЕЛЁНЫЙ ЛИСТОВОЙ ЧАЙ

«Китайский жасмин» (500 мл) (зелёный китайский крупнолистовой чай с добавлением цветков и ароматического масла)
«Порох» (500 мл) (классический зелёный чай)
«Инь-Янь» (500 мл) (Китай. Лето. Ягоды земляники, киви и нежно-терпкий аромат Сенчи создают вместе благородную фруктово-чайную композицию)
«Молочный Улун» (500 мл) (раритетный полуферментированный чай имеет натуральный сливочный вкус, благодаря паровой обработке и молочной сыворотке)
«Моргентау» (500 мл) (ароматизированный зелёный чай с лепестками подсолнуха, василька)

ВИТАМИННЫЙ ЧАЙ

ФРУКТОВЫЙ ЧАЙ

БЕЛЫЙ ЧАЙ

ХОЛОДНЫЙ ЧАЙ

Дополнительные добавки

Ланч карта

Идея первого в истории «ланча делового человека» принадлежит римскому трактирщику, который еще в 40 г. до н.э. облегчил жизнь тем, кто слишком занятых, чтобы ходить обедать домой. Так Рим подарил миру идею динамичной и мобильной кухни, успех которой неизменен в уже течении 2000 лет

Семга на пару с кунжутным маслом и цветной капустой

Омлет с копчёным лососем

Яичница с беконом и зеленью

Салат «Оливье» (с языком)

Салат «Французский»

Теплый салат с семгой

Салат «Черри» (c курицей)

Винегрет

Сырно-сливочный суп (с морепродуктами)

Блинчики с мясом и сыром

	150/50гр 190р

Сладкая карта

Для любителей полакомиться: «Айсберг» -- бисквит с фруктами и мороженым в нежной воздушной пене; «Тирамису» -- десерт из нежного сыра маскарпоне с бисквитом, пропитанным кофейным сиропом и ликером амаретто; «Пьяная груша» -- груша, сваренная в вине с пряностями со сливочно-шоколадным соусом; яблочный пирог; крем-супы; легкие закуски; блины; тосты; десерты

Соки напитки

О том, что овощи и фрукты вкусны и полезны, наслышан каждый ребенок. О том, что это замечательная диета для тех, кто хочет всегда быть стройным и красивым, знают даже детсадовские красавицы. О том, что соки -- идеальное дополнение к питанию, также ни для кого не секрет. Равно как и то, что сырые овощи «в виде сока» лучше усваиваются организмом. Чем теплее на улице, тем чаще хочется выпить чего-нибудь легкого и прохладного. А что может быть лучше сока?

СВЕЖЕВЫЖАТЫЕ СОКИ

БЕЗАЛКОГОЛЬНЫЕ НАПИТКИ

МОЛОЧНЫЕ КОКТЕЙЛИ

МОЛОЧНЫЕ КОКТЕЙЛИ (на основе фруктового пюре)

Приложение 2. Рынок кофе в Красноярске

С 2002-го по 2006 год продажи кофе в России постоянно росли, и в прошлом году они достигли почти 130 тысяч тонн, а в денежном выражении - 2,5 миллиарда долларов. По статистике большинство россиян предпочитают растворимый кофе, он составляет 75 -80% российского рынка. Однако число любителей «кофейного порошка» сокращается в пользу роста численности истинных ценителей кофе в зернах. Одним из основных факторов, влияющих на развитие культуры потребления кофе является открытие кофеен. По словам специалистов, это экономически успешные проекты. Сегодня в Красноярске насчитывается порядка 30 кофеен. Рентабельность их деятельности может достигать 200%, а окупаемость составляет 1-2 года, с учетом, что большинство кофеен рассчитаны на средний ценовой уровень

Опытные рестораторы знают, чтобы предприятие приносило прибыль и оправдывало инвестиции, следует учитывать несколько факторов. Один из них - местоположение. Суть продаж кофейни - импульсная, спонтанная покупка. Как правило, у любого есть деньги на чашечку кофе. Чем больше людской поток около кофейни, тем она успешнее. Огромное значение также имеет атмосфера в помещении и сервис.

По мнению операторов рынка, в Красноярске отношение к кофе иное, нежели в столичных городах. В мегаполисах люди в силу более высокого ритма жизни, стали меньше уделять внимания душевному напитку. Для них выпитая чашка кофе, сравнима с выкуренной сигаретой. В свою очередь, и владельцы кофеен влияют на воспитание культуры пития кофе

Аналитики едины во мнении, что количество желающих заработать на кофейной гуще в Красноярске будет расти. Возможно, конкуренция обострится, потребовав с одной стороны снижения издержек, а с другой более целенаправленную коммуникационную политику, направленную на привлечение и удержание потребителей и развитие марки. Эксперты сходятся во мнении, что продолжать прививать населению вкус к кофе смогут только единичные именные кофейни.

Приложение 3. Виды кофе и технология его приготовления

Забота и преданность кофейной культуре не заканчивается развитием и успехом кофейни.

Наоборот, внимание и уход требует кофе, начиная с зерна и заканчивая чашкой.

Кофе это действительно продукт, созданный руками. Удача кофейной чашки зависит от тщательного наблюдения и ухода тех 50 кофейных зерен, которые утром превращаются в наш любимый напиток. Кофе это семя ягоды с дерева, которое растёт в узком субтропическом поясе, охватывающим весь земной шар, в местах находящихся приблизительно до 2 ООО метров над уровнем моря. Растение кофе - это вечнозелёное дерево с кожистыми овальными листьями. Оно достигает высоты до 6 метров и имеет стержневой корень, прорастающий на глубину около 2,5 метра. Чтобы облегчить сбор урожая, деревья подрезают до 1,5 - 2 метра.

Кофейная ягода созревает в разное время, поэтому в основном она собирается вручную. Чтобы произвести пол килограмма обжаренного кофе требуется 2 тысячи кофейных ягод. Так как каждая ягода содержит два боба, пол килограмма кофе получится из 4 тысяч кофейных бобов.

Кофейное дерево дает первый урожай через 4-5 лет.

Развитие ягоды начинается, когда на дереве появляются белого цвета, нежные, пахнущие жасмином цветы. Цветение начинается в сухой период и продолжается до первых дождей. Один цветок цветет примерно 3 дняА в течении от 6 до 9 месяцев развиваются сами ягоды. Плоды кофе Арабика созревают через 5-8 месяцев, плоды кофе Робуста - через 9-11 месяцев. В процессе созревания ягоды меняют цвет от зеленого к желтому, а потом становятся темно красными, почти черными.

СТРОЕНИЕ КОФЕЙНОЙ ЯГОДЫ

Плод кофе обычно состоит из двух семян (кофейных бобов), расположенных плоскими сторонами друг к другу. Каждый отдельный боб плотно покрыт серебристой кожицей и относительно свободно размещается в пергаментной кожице. Оба боба находятся в сладкой сочной мякоти кофейной вишни, твердой кожице красного цвета

Рис. - От ягоды до боба

Шелуху с ягоды надо смыть прежде, чем сушить бобы. Как только бобы высохли, их рассыпают на бетонный пол под солнцем. На этой стадии бобы все еще содержат внутри кожицу или кожуру, которую надо удалить машиной. После этого бобы называют «зеленым» кофе из-за зеленого цвета, и чтобы показать, что они еще не обжарены. Зеленый кофе продается фирмам, которые обжаривают и упаковывают их под именем своей собственной компании.

ВИДЫ КОФЕ

АРАБИКА И РОБУСТА

Кофейное дерево насчитывает 80 видов и принадлежит к роду растений семейства мареновых. Коммерческую ценность для торговли представляют только два вида кофе:

Coffea Arabica (кофе Арабика)

Coffea conophora (robusta) (кофе Робу ста)

Внешне эти два вида различаются не сильно. Однако, как потребительский товар они чрезвычайно отличаются друг от друга.

70% мирового производства кофе приходится на Арабику, 30% на кофе Робуста.

Именно этот сорт кофе стал знаменем движения в поддержку элитного кофе. К этому сорту относятся природные разновидности Бурбон (Bourbon) и Типика (Турка), натуральные гибриды Пибари (Peaberry) и Марагоджип (Maragogype) и полученные искусственно гибриды Катура (Caturra), Катуаи (Catuai), Катимор (Catimor), Мараго-Катура (Marago-Caturra) и Веридад коламбия (Veridad Colombia). Кофе сортов Арабика пришелся по вкусу миллионам ценителей сложного вкуса с богатой гаммой оттенков - благодаря им и существует 6-миллиардная ($ США) отрасль элитного кофе.

Очищенные сырые зерна кофе Арабика имеют вытянутую овальную форму и волнистый надрез. Цвет варьируется от сине-зеленого до зеленого и светло-желтого. Длина зерна 5-8 мм.Лучшие сорта Арабики выращивают на крутых склонах на высоте от 600 до 1800 метров над уровнем моря, что практически исключает введение механизации. Каждая операция в кофейном производстве осуществляется вручную. Прежде, чем попасть к вам каждый фунт кофе проходит через 38 пары рук. Это в десять раз больше чем для конкурирующих товаров (вино, пиво, сигары и т.п.)

Кофейные деревья вида Арабика достигают в высоту 6 метров и живут в среднем около 50 лет.

Кофе этого вида перерабатывается самыми различными способами - от крайне примитивных до сложнейших, с применением современных технологий.

Многие страны-производители кофе инвестируют сейчас миллионы долларов в создание современной инфраструктуры производства кофе. Лидерами в этой области являются Колумбия, Бразилия, Коста-Рика и Никарагуа.

Кофе, приготовленный из лучших сортов Арабики, обладает сложным, богатым вкусом и богатой гаммой оттенков, которые варьируются от цитрусового до шоколадного, от цветочного до перечного, от терпкого до сладкого. Фактически все оттенки и ароматы, обозначенные для вин, можно найти и среди высококачественных сортов Арабики.

Робуста: Этот вид, получивший всемирное распространение, представляет из себя дерево высотой до 15 метров. На первый взгляд, листья дерева Робуста больше и они более рифленые, чем у Арабики. Обычно такой кофе выращивают на низких плоских возвышенностях, позволяющих применять механизированные способы уборки урожая, благодаря чему Робуста является самым недорогими из существующих сортов кофе.

При производстве Робусты ручной труд почти не применяется. Робуста является основным компонентом коммерческих и баночных сортов кофе (Фолджерс (Folgers), Максвел Хаус (Maxwell House), Юбан (Yuban) и т.д.)

Зерна кофе Робуста более круглые, имеют прямой надрез и гораздо меньше размером, чем Арабика. Цвет - желтовато-серый. В плоде Робуста может быть только один круглый боб, чаще всего это происходит на концах ветвей кофейного дерева. Эти бобы (или зерна) в процессе подготовки отсортировывают в отдельную группу. Кофе этого вида густой и крепкий, иногда слегка сладковатый. В целом чашка кофе, сваренного из таких зерен, имеет обыкновенный, ничем не примечательный вкус.

В торговле Робуста используется главным образом в смесях, где является весьма ценным компонентом благодаря своей крепости; используют ее и для производства растворимого кофе; во время этого процесса несколько смягчается чересчур резкий вкус Робусты. Несмотря на то, что деревца Робусты необходимо искусственно опылять и обихаживать буквально с первых дней их жизни, возделывать эту культуру все же проще, и когда во второй половине XIX в. многочисленные плантации Арабики были уничтожены ржавчиной, то вместо нее по большей части была посажена именно Робуста.

В настоящее время ее выращивают в тропиках повсюду, но больше всего Робусты поставляют на рынок Восточная и Центральная Африка, Юго-Восточная Азия и Бразилия, где она произрастает на высоте от 0 до 700 метров над уровнем моря.

Робуста выдерживает весьма влажный климат с уровнем осадков 3000 мм и более, но ни в коем случае нельзя допускать, чтобы под деревьями застаивалась вода. Иначе неглубокие корни Робусты позволят влаге просочиться туда, где ее совсем не ждут.

Кроме того, Робуста выживает и при очень высокой температуре воздуха, хотя предпочитает 24-30 градусов Цельсия.

Крупнейшими производителями Робусты являются Бразилия, Вьетнам, Мексика и Индонезия.

Традиционно кофе этого сорта перерабатывается самым примитивным способом. Нередко в мешках с Робустой содержится до 7% различных примесей: веточек, камешек, листьев, монет, ногтей и попадаются даже целые экземпляры лягушек, пауков и птиц!

С ростом популярности эспрессо, производители Робусты стали предлагать покупателям хорошо очищенные зеленые зерна. Мытые, шлифованные, выдержанные и отсортированные кофейные зерна предлагаются сейчас практически каждой страной-производителем Робусты.

В зернах Робусты почти в три раза выше содержание кофеина, чем в Арабике. Робуста используется во всем мире как основной компонент смесей Эспрессо, не только потому что является дешевым наполнителем, придающим кофе повышенную крепость. Более грубый, "землистый" вкус, густая пенка и высокое содержание кофеина - вот основные причины использования этого сорта кофе.

Размещено на сайт

Подобные документы

Роль индустрии массового питания в жизни общества. Оперативное планирование работы производства. Организация работы складских помещений, отпуска продукции с склада, заготовочных, мясорыбного, доготовочных, холодного, горячего и кондитерского цехов.

курсовая работа , добавлен 14.04.2009


Структура, содержание курсовой работы, цели и задачи курсовой работы по дисциплине "Организация производства на предприятиях общественного питания"; оформление, порядок защиты. Технологический расчет и проектирование заготовочных и доготовочных цехов.

методичка , добавлен 22.12.2011


Организация снабжения и складского хозяйства. Система сертификации продукции и услуг предприятия. Контроль качества выпускаемой продукции. Организация работы заготовочных и доготовочных цехов. Ассортимент булочных, кондитерских изделий и напитков.

отчет по практике , добавлен 08.07.2015


Организация обслуживания, функционирования складского хозяйства, мучного, заготовочных и доготовочных цехов. Характеристика торговых помещений, а также интерьера и рекламы предприятия. Схема движения сырья, полуфабрикатов, готовой продукции и официантов.

курсовая работа , добавлен 29.07.2011


Организация работы рыбного и горячего цехов предприятия общественного питания. Характеристика рабочих мест кондитерского цеха. Технология приготовления блюд из запеченной рыбы и пирожного слоенного с кремом. Контроль (бракераж) качества готовой продукции.

дипломная работа , добавлен 09.07.2011


История, массовость и уникальность профессии повар. Технологическая карта и расчёт расхода сырья на некоторые виды блюд, его общая стоимость. Технология приготовления блюд. Характеристика используемого оборудования. Организация работы и назначение цехов.

контрольная работа , добавлен 20.05.2012


Складское хозяйство кафе. Организация работы овощного, мясорыбного, холодного и горячего цехов. Хранение сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. Технология приготовления холодных блюд, закусок, десертов и напитков. Методы обслуживания потребителей.

отчет по практике , добавлен 03.02.2015


Характеристика объекта общественного питания - ресторана "Нарочь". Организация работы доготовочных цехов. Ассортимент блюд горячего цеха. Технологическая схема производства блюда "Судак, тушеный в сметане". Стандартизация и управление качеством продукции.

отчет по практике , добавлен 10.10.2014


Методологические принципы проектирования функциональных продуктов питания. Создание продуктов питания с заданными функциональными свойствами. Производственная программа предприятия общественного питания. Организация производства кулинарной продукции.

учебное пособие , добавлен 26.05.2013


Поставка продуктов питания в санаторий. Порядок хранения и отпуска готовой продукции. Организация работы объекта общественного питания. Ассортимент продукции, предлагаемый столовой санатория "Радон". Технологические схемы производства продукции.